Para esta ocasión quiero constatar el hecho que vengo observando desde hace un tiempo, y es que el consumo de hongos esta cambiando notoriamente, debido al enorme carácter mediático de cocineros de la mas alta gama, que siempre han ofrecido en su carta los platos preparados con hongos mas bien de temporada. En la actualidad es mas bien un furor por consumir hongos que además de el prestigio previo comentado, hay que añadir la facilidad actual para conservarlos durante mas tiempo, pudiendo ser ofertados prácticamente durante todo el año y a su vez, también la publicidad que hacen muy diversas administraciones, potenciando modelos turísticos, de aprovechamientos  naturales etc. todo ello a mi entender con buen criterio y la mejor de las intenciones. A los hongos de consumo tradicional con nombres vulgares como: la seta de cardo, senderuela, envinada, de mango azul, seta de mayo, niscalo, seta de chopo, la llenega, la molinera y pocos mas, que por zonas muy localizadas también se consumían, en la actualidad hay que añadir unas cuantas especies mas, debido a la mayor divulgación que en la actualidad se hace de todo este tipo de hongos comestibles. El Boletus edulis es uno de ellos y esta adquiriendo un prestigio especial, debido a su gran belleza, la facilidad de localizarlos, también con que unos pocos ejemplares llenan la cesta y que tiene un gran nivel gastronómico, pero además, no se le suele confundir con especies toxicas; todo esto hace que la fiebre por recolectarlos y hacerse la foto de rigor con grandes recolectas, sean habituales.

                  Pero en un ambiente de euforia así y pretendiendo saber mas que los demás no falta quien da un paso adelante y se inventa el apodo de “la chivata” para un hongo que siempre fue conocido vulgarmente como “la molinera” cuyo nombre científico es Clitopilus prunulus; todo esto hace, que este hongo sin comerlo ni beberlo, pase a ser conocido por todo el mundo como algo novedoso y encima descubren que también es un gran comestible, de manera que ¿Por qué no llevarme también “la chivata” a casa? y así en poco tiempo cuando antes éramos unos pocos los que la consumíamos ahora es mucha mas gente y en tropel “pero el aura de seguridad en su consumo” que acompaña al Boletus edulis “esta ausente” en el Clitopilus prunulus.

                   El Clitopilus prunulus es un hongo que tiene muy buen aspecto, con aroma primaveral muy agradable y un sabor bien definido y prestigioso, que a mucha gente le agrada. Esta especie aparece al final del verano, y lo hace hasta los primeros fríos del otoño. Frecuenta muy distintos tipos de hábitat como bosques puros de roble o grandes pinares, pero también podemos encontrarla en hayedo o en bosques mixtos. A veces se la asocia como compañera del Boletus edulis por lo que como ya hemos comentado no falta quien la denomina como “la chivata” pero lo cierto es que salvo en lugares muy puntuales en que ambos comparten el mismo tipo de suelo, esa premisa no se cumple, pues lo habitual es descubrirla no solamente acompañada por los Boletos edulis sino por un sinfín de especies propias de esa época en las que dicho Boleto incluso podría estar totalmente ausente como veremos mas adelante.

                   El Clitopilus prunulus tiene un sombrero de color blanco satinado un poco grisáceo muy claro por zonas, generalmente con el margen incurvado largo tiempo, que fácilmente alcanza los 100mm de diámetro. Por zonas en los claros de bosque acostumbra a formar grupos más o menos extendidos entre la hierba o las acículas dependiendo del tipo de bosque; también es frecuente observar pequeños grupos de unos pocos ejemplares muy próximos unos de otros. Sus formas se asemejan al Pleurotus eryngii con láminas muy decurrentes y el pie más bien corto de hasta unos 80 x 10mm en ejemplares grandes, pero solo se asemeja en sus formas ya que las laminas son blancas que con la maduración de las esporas  van poniéndose rosadas hasta generalizarse dicha tonalidad, pudiendo aparecer en el pie o en la hierba debajo del sombrero zonas rosadas debido a la acumulación de esporas maduras. El pie también blanquecino suele ser concolorado con el sombrero y al corte su carne es blanca de aroma y sabor harinosos por lo que cariñosamente como ya hemos dicho también la apodan “la molinera”.

                   Su textura es más bien frágil, por lo que con frecuencia cuando la recolectamos y la transportamos en la cesta, suelen aparecer trozos rotos de algunas de ellas, por lo que si vamos a consumirlas debemos tener muy en cuenta que la dificultad de identificar de dichos trozos es bastante mayor y que tampoco se pueden consumir trozos dudosos por pequeños que sean.

                   El aroma que desprende es agradable harinoso-afrutado, muy característico que recuerda al Calocybe gambosa, pero dicho aroma no es igual ya que son muchas las decenas de especies con aroma harinoso, pero cada una de ellas tiene algún componente o matiz que lo hace único para cada una de ellas, por lo que yo siempre recomiendo que cuando decidimos consumir un hongo “siempre previamente debemos familiarizarnos con su aroma” ya que esto imposibilitara cualquier probable futura confusión desagradable.

                   Su sabor es agradable que recuerda algunos tipos de carnes y guisada solo con un poquito de ajo tiene un gran nivel gastronómico; claro esta que para nada desmerece acompañar a cualquier tipo de carne o para acompañar en cualquier tipo de salsa que se nos ocurra.

                     Pero todo no van a ser bendiciones y alabanzas hacia este hongo. Como usted mismo puede comprobar, no esta mal recordar que en la bibliografía existente, muchos autores que con toda la razón, recomiendan tener precaución para no confundir esta especie, con la muy toxica denominada Entoloma sinuatum (antes Entoloma lividum) ya que esta especie alcanza tamaños similares de desarrollo, las laminas son “blanquecino-algo amarillentas” que con la maduración se ponen rosadas, a su vez pueden compartir el mismo hábitat y también presenta un aroma harinoso aunque no igual, por lo que en Regius deseamos refrescaros la memoria y aclarar que el Etoloma sinuatum muy toxico, Clitopilus prunulus y Calocybe gambosa comestibles, de por si forman un trío muy conflictivo ya que los tres inicialmente comparten las láminas blanquecinas y el dichoso aroma harinoso así como también en algunos momentos de la temporada comparten el hábitat.

                     Para aclarar un poco este entuerto si es que fuese posible, voy a recordaros como van sucediéndose estas tres especies: en primavera algo antes del mes de Mayo aparece el Calocybe gambosa, a veces si las condiciones acompañan, lo hace hasta entrado el mes de Junio; yo en ocasiones he recolectado en esas fechas unos preciosos Calocybe gambosa y el mismo día en la misma zona también los primeros Entoloma sinuatum de la temporada(Calocybe gambosa tiene laminas adnatas y blanquecinas que nunca se ponen rosa y Etoloma sinuatum tiene laminas adnatas y blanquecino-amarillentas que pronto comienzan a ponerse rosa, incluso antes de apreciarse tonos rosa en las laminas a veces ya se pueden ver dichos tonos en lo alto del pie debido a las primeras esporas que van madurando y cayendo,  acumulándose en esa zona) después durante la fase mas calurosa del verano se interrumpe la aparición de estas especies y cuando vuelven a suavizarse las temperaturas a principios del Otoño el Calocybe gambosa ya no suele aparecer mas que en rarísimas ocasiones y solo en algún setal muy puntual por lo que podemos considerarlo desaparecido hasta la siguiente temporada. Ya en este momento el Entoloma sinuatum vuelve a aparecer con mas intensidad siempre dependiendo de la climatología y aquí es cuando toma el relevo el Clitopilus prunulus que a pesar de compartir en la madurez el parecido colorido de las laminas y el aroma, a diferencia del Entoloma sinuatum las laminas de Clitopilus prunulus son muy decurrentes.

                     Todas estas aclaraciones -con mejor o peor suerte- reiteran como hemos dicho las de otros muchos autores por lo que ¿ya podríamos considerar zanjados estos riesgos? fíjese que la época del Otoño es con mucho la mas prodiga del año sobre todo, en el numero de especies.

                    Estimado lector dichos riesgos no se acaban con estos comentarios precedentes ni muchísimo menos y quiero aclarar algo más de este conflicto.

                    En repetidas ocasiones he tenido noticias de personas afectadas por intoxicaciones y los detalles que me daban de los hongos consumidos, no encajaban con las especies comentadas por lo que venditas sean estas humildes paginas, ya que, también aquí aparece como protagonista en la escena una vez mas el dichoso “Clitocybe rivulosa”.

                    Hemos de recordar que nos referimos a los principios del Otoño y claro al Clitocybe rivulosa como ya hemos afirmado en otras ocasiones ¡¡aparece en esa época es muy toxico, no se le ponen las láminas rosa ni tiene aroma harinoso¡¡ entonces…… ¿como podemos confundirlo con el Clitopilus prunulus que tanto hemos ponderado al principio de este articulo?

                    En este punto recordemos que ambas especies aparecen a la vez y en la misma época; también como ya hemos afirmado en mas ocasiones, el toxico Clitocybe rivulosa suele presentar un sombrero de hasta 50mm blanco satinado con un pie de unos 50 x 6mm también blanco. Pero el sombrero del comestible Clitopilus prunulus suele alcanzar los 100mm de color blanco un poco grisáceo muy claro por zonas y también satinado y con un pie de 80 x 10mm es decir que se trata de una especie de bastante mas envergadura “por lo que dicho contraste no alerta nuestras sospechas”. Y aquí es donde radica la mas que posible confusión; en la fotografía de campo que presento, hay dos grupos de hongos, separados por un útil que yo utilizo para la fotografía, a la derecha podemos apreciar que “cuando el sombrero de Clitopilus prunulus no sobrepasa los 20 ó 25mm de diámetro aun no tienen las laminas rosadas todavía, tampoco son aun decurrentes y la separación de las laminas es casi similar” por lo que a la vista son morfológicamente casi idénticos y son imposibles de distinguir de los ejemplares de similar tamaño de la especie toxica Clitocybe rivulosa hasta el punto de que el único recurso posible que nos queda para diferenciarlos entre si, es ¡¡el olfato¡¡ ya que el comestible Clitopilus prunulus desde que es un simple botón ya tiene el clásico aroma harinoso-afrutado y el toxico Clitocybe rivulosa carece de dicho aroma durante toda su vida.

                        Estoy seguro que usted después de haber leído estas reflexiones, y de que algunos recolectores comprueben in situ todo lo que aquí se afirma, se echaran las manos a la cabeza al tener conciencia del verdadero riesgo, que inocentemente podemos estar corriendo sin darnos cuenta en absoluto, y entenderemos mejor a esas personas que habiendo estado con un grupo de amigos en un evento, alguno de ellos manifiesta que a ella o a el los hongos le sientan mal, pero la verdad es que salvo en casos muy raros, lo ocurrido es que durante la recolecta se ha colado algún ejemplar de una especie toxica, y al que le toca en su plato, lo sufre, por lo que la gravedad de la intoxicación dependerá directamente del numero de hongos tóxicos equivocados que hayan sido recolectados e incluidos junto con el resto de hongos comestibles que conocíamos previamente.

         M. L. Cueto